Den vanskelige maten

Samtale mellom Gerd Holmboe-Ottesen og Helle Margrete Meltzer

Vi må forberede oss på andre tider også i matveien. Mat er fremfor alt særdeles komplekse saker. Ernæringsforskerne Gerd Holmboe-Ottesen og Helle Margrete Meltzer mener forskningen må gå dypere til verks. Det er ikke nok å studere ett og ett stoff i maten. Her deler de noen av sine erfaringer.

Gerd: - Ernæringsforskningen har hengt seg veldig opp i de enkelte stoffer maten inneholder. Man isolerer ett og ett stoff og studerer konsekvensene av å få i seg forskjellige doser av dette. Man glemmer lett andre kvaliteter ved maten, ikke minst den enorme kompleksiteten og samspillet mellom elementene, for ikke å snakke om andre livsstilfaktorer. Helheten forsvinner.  

Helle: - Denne reduksjonismen har likevel lært oss mye om mangelsykdommer. Det var fantastisk da man oppdaget at struma, som innlands-Norge hadde store problemer med før annen verdenskrig, kunne forebygges med bare litt jod. Samtidig er det fare for feilslutninger. Siden man fant lave B12-nivåer hos vegetarianere, antok man at denne livsstilen var usunn. Så ser vi i store undersøkelser at vegetarianere har mindre risiko for det meste av våre helseproblemer. I dag har vi kunnskap om de fleste helseproblemer som kan skyldes mangel på ett enkelt stoff i maten. Hvor går veien videre i forskningen?

Gerd: - Vi må utvide vår forståelse av sammenhengen mellom en matvare eller matvaregruppe og helse. Når for eksempel grønne grønnsaker forebygger kreft, tenker man at “A-ha, det må være A-vitamin”. Men forsøk med rent A-vitamin viser at det  ikke hjelper bare å ta en pille isteden. Vitaminet virker jo i samspill med andre elementer.

En tomat er ikke en tomat

Helle: - Jeg tror det er mange nivåer av kvaliteter i maten. I bunnen ligger stoffene, for eksempel vitaminer og mineraler. Så har vi en rekke andre forhold, helt frem til den omsorgen som nedlegges i tilberedningen og serveringen. En av mange utfordringer er at reduksjonistisk tenkning er utrolig fordelaktig for matvareindustrien. Nå kan de putte vitaminer inn i drops, sjokolade, alt mulig. Forbrukeren leser på pakningen at dette dropset har mye mer C-vitamin i seg enn en appelsin, og dermed tror mange at vi heller burde kjøpe dropset.

Gerd: - Romforskningen snakket i sin tid om mat på tube, hvor ulike smaker kunne tilsettes. Slik kunne vi få i oss alt vi trengte av mineraler, vitaminer og så videre.

Helle: - De fleste er vel fortsatt enige om at fellesskapet rundt måltidet har en betydning. Men helseeffekten av dette er nesten umulig å måle.

Gerd: - Det er noe sterkt begrenset ved hele ernæringsfaget. Vi er for eksempel ikke opptatt av hvordan maten blir dyrket. Forbrukerne blir fortalt at en tomat er en tomat. Men nå er vi kommet dit hvor vi skjønner at selve produksjonsmåten kan bety mye for kvaliteten av produktet. En tomat er slett ikke bare en tomat. Men det får du ikke vite i en matvaretabell.

Helle: - Vi har fortsatt utrolig mye å lære. Begrensningene ligger ikke i ernæringsfaget i seg selv, men i selve den naturvitenskapelige metoden. Den har brakt oss svært langt, men spørsmålet er om den bringer oss helt i mål når det gjelder å forstå sammenhengene mellom kosthold og helse. Det er ikke lenge siden vi oppdaget betydningen av fiber. En britisk lege som jobbet i Uganda på 1970-tallet la merke til at folk der ikke hadde mage- og tarmproblemer. Britene på sin side hadde fullt opp av det. Plutselig snakket alle om fiber, og fem år senere var fiber inne i alle lærebøker.

Gerd: - Jeg har studert økologisk mat og oppdager stadig nye forhold som ikke fantes i mine lærebøker. Vi har dessverre en tendens til å studere det vi allerede vet noe om.

Et eksperiment

Helle: - Jeg var med på interessant eksperiment da jeg bodde seks uker i en liten landsby i Tyskland. Jeg dro dit for å lære å lage vegetarmat, og kom til en antroposofisk lege. Badet hans fungerte som laboratorium, og der gjorde han gjorde masse små forsøk. To ganger i uken fikk jeg og fem-seks andre en desiliter rent vann før måltidene. Legen tilsatte dråper av salt, søtt, bittert og surt for å teste hvor mange dråper vi trengte før vi kjente den bestemte smaken. Etter tre uker på supervegetarisk kost lå jeg stabilt på 4 dråper for å registrere det søte, 2 dråper for å registrere det bitre og så videre. Alle som var med på eksperimentet stabiliserte seg på sitt eget nivå av tilsatte dråper, som var litt forskjellig fra person til person. De tre siste ukene spiste vi vanlig tysk hverdagsmat med pølser, schnitzler og desserter. Da ble smakssansene mye sløvere. Alle måtte doble eller tredoble antall dråper før de oppdaget smaken. Hva sier dette om smaksløkene våre? Det forklarer noe om vaner og tilvenning, og det forklarer i hvert fall hvorfor vegetarmat smaker kjempekjedelig for dem som ikke spiser det til daglig.

Gerd: - Dette kan jo overføres til andre områder. Når jeg har vært lenge på fjellet med bare vinden og stillheten, hender jeg hører på radio i bilen hjemover. Da virker alt så sterkt, det går rett inn. Jeg er sikker på at jeg husker hundre prosent av det som blir sagt, hvor ellers mye ville gått rett ut igjen. David Abram beskriver i boken Sansenes magi en liten by i USA hvor strømmen var borte i fire dager. Plutselig la folk merke til alt mulig rart, de hørte fuglene synge og kunne se stjernene på natthimmelen. Det er lett å sløve seg ned med usunn mat.

Helle: - Nemlig. Legger du deg på et høyt nivå av for eksempel sukker, smaker alt annet kjedelig. Har du gått helt uten sukker en ukes tid, og tar et drops i munnen, smaker det vondt.

Fra Flux Livsfilosofisk magasin (#48 Veier til fremtiden, 2007)